Commence dans
Introduction à la Pâtisserie
- Histoire et évolution de la pâtisserie ;
- Les grands courants et écoles de pâtisserie.
Les Ingrédients de Base
- Types de farines et leur utilisation ;
- Sucres, matières grasses et produits laitiers ;
- Œufs, agents levant et autres ingrédients essentiels.
Les Techniques de Base
- Méthodes de mélange : crémage, sablage, foisonnement
- Utilisation des ustensiles et des équipements ;
- Pâtes de base : pâte brisée, pâte sablée, pâte sucrée, pâte à choux et pâte feuilletée ;
- Techniques de repos et de manipulation des pâtes.
Crèmes et Garnitures
- Crème pâtissière, crème mousseline, crème chantilly ;
- Ganache, mousses et autres garnitures.
Techniques de Cuisson
- Différents types de cuissons : à blanc, à chaleur tournante, bain-marie ;
- Températures et temps de cuisson pour chaque type de pâtisserie.
Décoration et Finition
- Techniques de glaçage et d’enrobage ;
- Utilisation des poches à douille et des moules ;
- Décorations en sucre, chocolat et autres éléments.
Pâtisseries Classiques
- Tartes et tartelettes ;
- Éclairs, choux et religieuses ;
- Gâteaux et entremets traditionnels.
Pâtisseries Innovantes et Modernes
- Techniques de pâtisserie contemporaine ;
- Utilisation des nouvelles textures et des saveurs .
Introduction à la Boulangerie et à la Viennoiserie
- Histoire et évolution de la boulangerie et de la viennoiserie ;
- Les différents types de pains et de viennoiseries.
Les Ingrédients de Base
- Farines, levures et agents levants ;
- Importance de l’eau et du sel ;
- Sucres, matières grasses et produits laitiers spécifiques aux viennoiseries.
Préparation des Pâtes
- Pâte à pain : méthode de pétrissage, fermentation et levée ;
- Pâte levée feuilletée pour les viennoiseries ;
- Temps de repos et astuces pour une pâte réussie.
Techniques de Pétrissage et de Façonnage
- Techniques de pétrissage manuel et mécanique ;
- Façonnage des pains : boules, baguettes, etc ;
- Façonnage des viennoiseries : croissants, pains au chocolat, etc.
Techniques de Levée et de Fermentation
- Levée traditionnelle et utilisation des chambres de fermentation ;
- Contrôle des températures et des temps de levée.
La Cuisson des Pains et des Viennoiseries
- Types de fours et techniques de cuisson : chaleur tournante, vapeur ;
- Températures et temps de cuisson spécifiques ;
- Utilisation de la pierre à pain et des moules.
Les Pains Spécifiques et Aromatisés
- Pain complet, pain de seigle, pain aux céréales ;
- Techniques pour intégrer des ingrédients comme les olives, les noix, les herbes.
Les Viennoiseries Classiques
- Préparation des croissants et des pains au chocolat ;
- Brioches, pains aux raisins et autres classiques ;
- Techniques de dorure et de finition.
Techniques de Décoration et de Finition
- Glaçages et enrobages pour viennoiseries ;
- Utilisation des graines et des garnitures pour les pains ;
- Techniques de coupe et présentation.
